Foto: Ivana Sokolović – https://www.flickr.com/photos/105392694@N02/10291319804
Јела из бакине кујне пријају и греју душу. Ужичка комплет-лепиња привлачна и савременој „интернет” генерацији, а настала је случајно.
Брзо се живи, још брже једе, углавном брза храна. Има ли ико времена у овом животном ритму да на тихој ватри дуго спрема кувана јела, чији укуси греју душу и, доказано, чувају здравље? Нестаје ли пред налетима пица и хамбургера с киоска она стара добра бакина кујна?
Од давнина су старији саветовали млађе да треба обедовати полако и са задовољством. Не јести с ногу, не гутати, по могућству кувано, не превише зачињено… Домаћице су некад кувале супе и чорбе, разна јела, спремале слаткише, пуниле трпезе ђаконијама. Треба јести кашиком, одговорио је један старина из Пожеге на питање у чему је тајна његове дуговечности.
Али савремено доба мења те вековне навике. Зато људи у урбаним срединама чешће обедују у ресторанима, посежу за брзом храном с киоска или готовим јелима која могу понети, журно једу с ногу. При томе нису у могућности да знају од чега је то припремљено: домаћег или увозног поврћа и меса, свежег или бајатог, на уљу или масти…
Прошло је време када је породични ручак био празник за стомак и душу, прилика за заједнички ужитак младих и старих.
Али у мањим срединама у унутрашњости, селима западне Србије особито, још има породица које држе до старих народних јела. Вредне жене оставе друге обавезе по страни да би на шпорету „смедеревцу” кувале пасуљ, купус, кромпир, сарму, правиле пите, качамак, проју, уштипке, месиле ванилице, баклаве, урмашице… Као некад њихове мајке и баке. Од домаћих намирница, здравих и непрсканих, које одгајају у својим вртовима. Или купују од познатих произвођача (не од накупаца) на пијачним тезгама мањих вароши.
Разлог је и то што је значајно јефтиније скувати лонац пасуља с ребрима или пребранац, кромпир-чорбу, домаћу супу, шерпу подварка с месом и слично, што дан или два руча читава породица, него то исто (или још скупља јела) свакодневно наручивати у ресторанима. Ко би, у противном, могао крај с крајем да састави у мањој средини, где су примања скромнија него у велеграду. Осим тога, увек годи ономе ко кува код куће што тачно зна какво месо, поврће, зачине ставља у лонац.
Живети спорије, али и јести спорије спреману храну, мање масну, поруке су стручњака. Додуше, некад се та споро спремана јела добро замасте, попут домаћег подварка од киселог купуса, качамака с кајмаком или комплет-лепиње, која је водећи гурманлук ужичког краја. Они који бране такав начин припреме кажу да је то „здрав холестерол”, те да је свињска маст здравија од јестивог уља. Отуда радо походе поједине крчме и кафане (углавном на туристичком Златибору) специјализоване за спремање традиционалних јела овог краја.
Приметно је да међу поклоницима домаћих народних јела старији преовладавају. Како им године одмичу, тако су све већи поборници бакине кујне. Док млађи и у мањим срединама радије посежу за пицама, хамбургерима, грицкалицама (мада воле и комплет-лепињу). Понекад им пажњу привуче какав старински кућни колач, топла крофна или уштипак са џемом, а предност углавном дају прженим у односу на кувана јела. Можда, ко зна, промене те навике и прихвате се кашике кад уђу у године. Ако до тада опстане шта од јела и рецепата из бакине кујне.
Foto: Slobodan Jovičić
Овако се прави комплет-лепиња
Сада је ужичка комплет-лепиња привлачна и савременој „интернет” генерацији, а настала је случајно. Некад су се у селима западне Србије пекле у шпоретима омање погаче, у дрвеним качицама дозревао је укусан кајмак, а кад би се у земљаним пржуљама о весељима и славама пекли бравови (прасад, јагњад) имало би довољно претопа, слане масноће настале печењем меса. Неко се ко зна кад досетио да све троје споји у једно: с погаче скинуо врх (поклопац) и њен доњи део намазао зрелијим кајмаком на кога би размутио цело јаје, па тако премазану погачу ставио у пећницу. Запечену је залио растопљеним претопом, те покрио загрејаним поклопцем. Тај није ни слутио да је тако направио комплет-лепињу, каквом се деценијама сладе генерације у ужичком крају, у новије време и сладокусци из целе Србије.
Foto: Slobodan Jovičić
Подварак на ужички начин
Узети три-четири мање главице киселог купуса и исецкати их на резанца. У шерпу за пржење ставити две-три кашике масти, којој кад се загреје додати сав исечени купус. Пржити га на лаганој ватри до 90 минута, уз стално мешање да се не залепи за посуду. Упоредо с тим, у тигањ или мању шерпу ставити да се пржи месо. За подварак је најбољи свињски врат, јер има мало масноће, а довољно је пет-шест шницли. Испржени купус из шерпе пресути у земљану посуду (или већу шерпу), додати масноћу у којој се пржило месо, три-четири ловорова листа, мало млевеног бибера и непокривену је ставити у рерну на 200 степени. Пећи пола сата и повремено промешати. Онда смањити на 150 степени да се пече још сат времена, па у то додати пржено месо (купус треба да прекрије месо да на врху оно не изгори). Пећи још око пола сата (такође на 150 степени), али тада не мешати да би се подварак мало запекао.
Izvor: politika.rs
Foto: Ivana Sokolović, Slobodan Jovičić